Bok!
Voljel bi imati nekoliko različitih receptof za pacanje mesa,
pa ak Vam nije problem malo se raspišite da vidimo kak se to radi u kojem dijelu Lijepe Naše.

Onako, dosadno mi bilo, pa idem malo prošnjufati . Super, ima svakakvih savjeta :

I onda ja kliknem na ovo Romanovo , još se čudim što ne otvara

Trebas recept za pacanje mesa za kotlovinu ili rostilj ili peku ili mozda meso za dimljenje, posto je sad sezona kolinja?

Pitam cisto da ti nejdem sad pisati sva 4 recepta, jer bu to potrajalo....mozda cak i vise od tonijeve triologije z bolnice.... uglavnom bitan je pocetak, de je bila prasica na pripustu ili de si kupil odojka, s cim si ga hranil, kolko se spilo na kolinju.... ili ak kupujes meso; de si kupil meso, od kud je doslo, kolko put je bilo smrznuto, dal je jako pofarbano s crvenom farbom....ima tu puno detalja koji nisu zanemarivi

Tomek pak viš da sam post del 29.11.
zanima pac za sušenje.
Jedine je bitne da prasica nije bucala, o pijače nebume

Nemam neku diplomu iz toga, ali mislim da znam žvakati (čak sam zamijenio i dva zuba - ova iza, koja melju - pa nemreš s tupim noževima na kolinje).
Hoću reći da ste vi zagorci ko vegetarijanci!
Oni rade meso od soje, imaju tofu, rade čobanac bez mesa i općenito ne jedu ništa što se njiše, osim na vjetru.
Tak i vi - hoćete da meso miriše na lovor, češnjak, zeleni papar, muškatni oraščić ili nedajBože vaniliju.
Probajte sa bosiljkom - čujem da ljudi i to stavljaju u hranu.
Zato i radite češnjofke!
Majko mila, pa od kada se mesni proizvod naziva po povrću!
Ko da ja kulen zovem paprikuša! Svašta!


Moram vas malo štipati - znam da držite kulturu štovanja mesa na visokom nivou (OK, ne kao slavonci, ali Bože dragi, nemreš biti najbolji, ne?)

Dakle, pac za sušenje:
Posoliš! - točka.

To je inače dio komplicirane procedure: posoliš, opereš, malo stisneš, podimiš, pustiš da se njiše (k'o da je za vegetarijance, al' nije), pojedeš!

Inače, glede raznih proizvoda od kraljice životinja, vrijedi zlatno pravilo:
zakolješ - izvadiš crijeva - samelješ ostatak - naguraš u ta ista crijeva - nemreš reć da nije praktično

Probaj to sa piletinom - ne ide!

Tak je, a ce je godek, moras paziti a su mu jajca dobre odrezana, inace mese ne vrijedi. (to ti slavonci neznaju)

Inace, me preduhitril jen "slavonac" koji zivi v Zabregu i valjda je zadnji put na koljinama bil jos dok je bil mali i skrival se iza maminog šurca. - da ja malo vpičim

No al nije puno vuljal. Nema tu filozofije. Kad se rulja s kolinja razide i zadnji gemist se rastoci, ti ljepo razlozi meso nekam na stol, ni slucajno jeno na drugo, nek onak saki komad zase. Obavezno nekam na mrzlo i pokriti s krpama ili plahtom (ni slucajno s najlonom). Vjutro dok je meso ljepo mrzlo naruljiš ga s suolju, jako. Nemreš ga prvi put preveč nasoliti i desti v bednjec (najbolje drveni). Onda ideš v mlačnu vodu slagat pac. Poslje soli imas samo jos 3 sastojka: biber (zrno i prah), slatku i hudu papriku. To denes proizvoljno v pac. Huda paprika čuva meso, isto kak i sol, pa netrebas sparati na njoj, kaj se meso ne prevrne. Dok to se razmutis v kanti pocakaj da se voda skroz ohladi i zalij meso v bednjecu. Nesme stati vun ni jen komad mesa, se mora biti prekrito s vodu. Se to skup mora biti pokrito i na mrzlom, nakon par dana zlijes su vodu van i prebrises meso s cistu krpu. Operes bednjec i ponovis postupak. I tak kroz 10 dana. Tam na trecoj izmjeni vode v pacu zemes jen komad mesa i das ga babi nek ga speče. Moras sprobati pred zadnjim pacem, ak je prevec slano denes jako malo soli, kaj voda zvadi naze sol s mesa vunj. Isto vrijedi i za ostale zacine. Ak je cega preveč, v zadnjem pacu to ne deneš ili deneš jake male. Ak je okus pečenoga onak trunčicu preslani, to nema veze, kad se meso posuši na dimu dio začina se zgubi. To su nijanse.

To bi ti bile ukrate to, ima jos tu pone toga, ali nemam cajta vej to u detalje. Na kraju ti cijela filozofija dojde na to da si složiš mese pu svem šmeku. I jos jena bitna stvar, babu nej nike puslušati, jer ti bo se udišle kvragu.

Drugi korak je sušenje, ali vej nema časa to puvjedati. Če te zanima, napišem ti du zutra. Moram iti vej v sušaru klubase pugledati. (Za Boxa; klubasi=zagorska JEDINA riječ za kobasice od svinjskog mesa, navedena riječ u prethodnom postu "češnjovka" u starozagorskom i jedinom valjanom zagorskom riječniku ne postoji, to je vjerojatno neka "Purgerija")

Recepti za pacanje i pripremu mesa za kotlovinu, kao i postupak same pripreme kotlovine slijedi na prolječe. Sad nije sezona. (Za sve Zagorce; kotlovina=pečenjke)

Lp

Na samo da neznaju, nego, kao što rekoh da se ništa ne baca - i to pojedu!
Naravno, mi to radimo prascima (zagorski=odojci) (inače, prase je sve do 80 kg, nakon toga postaje svinja), a ne nerastima od 250 kg (ali to ti zagorci neznaju)

He he ... svinjokolja (a ne kolinje - što mi zvuči ko kirvaj ili sastanak pletilja) jedan je od rijetkih trenutaka koje ne propuštam u Slavoniji. Činjenica - sve rjeđe, ali nerviraju me ovi sa "bosiljkom", pa sam rijetko tamo gdje bogohule sveti čin.

Zar vi stvarno stavljate meso u vodu? Uimeocaisina!!! ... i bacate papriku zajedno s vodom u kanal... ajooooj... pa za vas je onda dobra i ova Šaframova sa mljevenom ciglom. Da ne pitam znate li razliku između prve i treće berbe!

Naputak cijenjenom kolegi: huda paprika ne čuva meso (čak mu daje gorčinu ako nije dobra) - to je zabluda kao i kod prehlade: kažu neki da ljuta paprika ubija viruse - je, da, jedino ako ubije onoga koji nosi viruse!

Ipak, pozivam se da me razuvjerite kako je to loše, pa ću naletjeti jedan dan kad vama odgovara!


Glede "klubasi":
U Rusiji je kolbasa, u Mađarskoj kolbász, a u Slovačkoj klobása riječ koja se koristi za ovu mesnu prerađevinu. Kod nas je kobasica, dakle drago mi je da niste pokupili neki wurst ili tako nešto.

BTW, nije vrag da niste članovi http://www.volim-meso.hr/. A kaj buš, tu sam da nešto naučite!
Inače, to je stranica za mlade mesoljupce iz zagorja, početnike i preobraćene vegetarijance - kod nas je to u genima, pa mislim kako je tekst dosta štur i nepotpun
No, za ljubitelje sendviča sa tirolskom, ovaj web postat će prava biblija!

Mislim da je vrijeme da pređemo s riječi na djela. Box, pošto si načitaniji od mene, prostaje mi samo jedno - OBRAČUN, pa nek nam presudi sveopča letačka i neletačka populacija. Biraj mjesto (Majmunovo, Grunfijada, Testival....) i pravila, ja znam samo da pocinjem u 12h.

I sam si napisal da je stranica za amatere, pa samim time vecina nas nije član. To bi bilo ispod časti. Kod nas se recpti prenose isključivo usmenim putem s djeda na unuka.

To vas i muči!
Pola generacije ili svaki drugi nema pojma! Kod se to prenosi sa oca na sina (bez puno priče: spolnim putem preko mame).



Izazov prihvaćen!
No, moramo odabrati publiku da slučajno nekom ne bude zlo.

Prijavak!

mislim da bi dobro bilo probat te koobase ice , ovajh mokri pac mi se ne sviđa, previše posla i bacabja , suhi je zakon,
ovo ću samo jednom reći, svinjsko meso, sol, ljuta paprika, biber

neću glumit stručnjaka za pacanje i pacove/paceve, jer to nisam, ali mi se čini da ste zaboravili nešto, ako nema Bure i temperature oko nule možeš pacat koliko oš ali džabe

Ee..

E jebiga sad, da sam vas čakal z odgovori več bi špek spljesnivel.
Evo kak sam napravil:
Naharil sam ga z soljou do bijeluga, saki komad posebne, del sam i male ljute paprike i par zrna bibera, drugi dan sam se zmetal f plastični cedič, (nemem drveni jer mi se resušil), vodu koj bou puščale boum metal vun.
Sušaru sam hlani zazidal visoku 3 metre
More sad dalje o sušenju koj nem pak napravil po starem.

Gleč, ovak Matija ...
sastaviš Komisiju (namjerno veliko K, nije to bez veze): Vulkandžija, ko pravi fetivi Dalmoš, nema takvog nadaleko ... Box, da bih riječ rekao njegovom iskustvu (uostalom vidi mu avatara - ja ga sliko prije 10 god. na Buzetu, ko danas se sjećam), Tomek - sve je rekao, i svaka mu je na mjestu ... i naravno, moja Visost, fol, ko neutralni promatrač ... mlad si i trebat će ti nekoliko godina da sve pohvataš ... tako da toplo preporučam Komisiju ... e sad, u slučaju da Komisija bude 2:2, zoveš Boškovića i on rješava sve neriješene probleme.

nebi se štel mešat al kaj nebi zel nekega kaj zna kaj dela ?

Za dalmatince, primorce i istrijane; mi tu v Zagorju nemamo bure, pa zato meso dimimo i na taj nacin ga konzerviramo. Razikla izmedu vašeg pršuta i naše šunke je ta da je pršut suh i tvrđi, a naša šunka ostaje sočna i mekana. Ja preferiram sočno i mekano.

Box, ak me vec loviš na svaku riječ i izjavu, bum i ja tebe malo, cisto da se piše nekaj; napisal si:

Vecina virusa nebudu pokvarili meso. Meso pokvare bakterije koje se nastanjuju u sirovom i nepreradenom mesu. Sol, ali i ljuta paprika sprecavaju djelom razvoj tih bakterija - dokazano i provjereno. Ljuta paprika sprečava neke od simptome prehlade kod ljudi time što potiče na znojenje, samim time se izbacuju toxini iz tijela. Slicno ko i sauna ili povišena temperatura.... Dalje nebi u detalje. Svaki pravi maher za meso mora ovo znati.

Sušenje mesa, u par kratkih crtica:
-meso mora biti najmanje na visini od 2.5m od izvora dima
-prostorija mora biti gore otvorena, da ulazi hladni zrak
-iz mesa neseme kapati mast, to znaci da je temperatura u prostoriji prevelika. Ak kaplje mast meso bu zasušeno i nebu sočno
-ak je po danu vani temperatura iznad 5-6 stupnja, treba zakuriti po noci kad je bolje zima
-ne dimiti duže od 3 vure na dan jer se meso bu zgrijalo, a to nije dobro
-ja dimim klobase 3 turnusa, meso 4 ili 5
-nesme biti plamen, drva moraju biti mokra i samo cmuljeti. Ak se zagasi naze zakuriti cisto tolko da pocnu samo cmuljeti. Najbolja je mokra bukovina i mokra sljivovina. Ak pocne goreti s jakim plamenom, pogasiti.

Kad posusis, najbolje je desti malo na najže, na friški zrak, ali ne na sunce nek bilo kam v hlad jos ak puše par dana severni veter i ak je ispd 5 stupnja-nema boljeg. Ja klobase obicno devam v skrinju nakon 3 dana kaj tak odstoje na najži. Ti su za kuhati, kaj se prevec ne zasuše. One za narezati ostavim jos dan dva pa i njih pospravim. Meso ostavim nes duze, ali samo ak je niska temperatura.

V petak i subotu me naze cekaju neke koljine, pa morti posljem kakvu sliku tu (frišku, a ne staru 10 ljet), ak bu kog zanimalo. Cisto ko dokaz da svake godine delam na obnavljanju znanja i stjecanju iskustva.

He he ...
cijenjeni kolega - štovatelju proteina


Donekle si u pravu. Ljuta paprika zaista ubija bakterije, tj. Helicobacter pylori (stoga je dobra, između mnogih dobrih osobina poput koristi za krvožilje i borbu protiv kolesterola, i za našu probavu), ali i dalje mislim da čuva meso jedino tako što ga, poput papra, samo neko vrijeme brani od muha i sl. kukaca, no ne i od slaninske gagrice (siguran sam da znaš za tu beštiju). Tj. dovoljno dugo dok meso ne dobije zaštitu samim dimljenjem (što npr. gagricu uopće ne sprječava i napada meso koje je već suho).

Inače, u mesu se događaju fini biokemijski procesi zrenja koje toliko želimo i koji čine te proizvode tako jedinstvenima. U suprotnom ne bi bilo razlike između šunke stare godinu i tri godine. No vjerujem da čak i osrednji znalci sušenja mesa to jako dobro znaju. Kao i činjenicu da je najveći neprijatelj muha, odnosno crv.

Sol je ta koja čuva meso od kvarenja! (baš kao i slanu srdelu)

Inače, pogledaj moj post još jednom; ja nisam rekao da paprika ubija viruse, dapače, da je to zabluda i da tako neki kažu za prehladu. Bila je to usporedba.

Paprika je sjajna stvar, no, stavio ti nju ili ne, mesu se neće ništa dogoditi. O raznim pozitivnim učincima na zdravlje (protuupalno djelovanje, analgetik, anitikancerogen itd.) svatko može izguglati no, to nije potrebno onima koji znaju čemu ona služi.

Ja ju obožavam, čak kod sušenja šunke znao sam ju ponekad staviti prije dimljenja na "ranjeni" dio mesa, no i papar je dobar za to (muha). Želiš li taj okus prisutan i kasnije u mesu onda može ići u mokri pac, ali, kao što rekoh, to je stvar ukusa (vanilija ).

O samom sušenju sve si rekao. Mogu dodati samo da sam između dva dima ponekad znao iznositi meso van pušnice da smrzne. To je šunku činilo još mekšom. Isto tako, meso se dimi hladnim dimom, pa da ne moraš paziti da li će se drvo upaliti ili početi grijati meso dobro je složiti ložište van pušnice i sprovesti dim u pušnicu (taj projektić smo odradili u jednoj kući gdje je roštilj glumio ložište za pušnicu koja je bila uz njega - odlično funkcionira).